豆科大豆屬soia亞屬栽培種，學名Glycine
max(L.)Merrill,一年生草本植物。亦稱黃豆。種
子含蛋白質40%左右，油分20%左右，品種類型，以種皮顏色可分為黃豆、豆、青豆等；
以種植方式可分為春大豆、夏大豆、秋大豆、冬大豆、禾根豆、田埂豆等。
大豆起源于中國。其祖先野生大豆Glycine
soja Sied.et Zucc,在中國的的分布很廣。至少
有3000年左右的歷史。
大豆經人類長期種植，將百粒重只有2-4g，蔓生攀緣的野生大豆向大粒、不倒伏的目標
進行選擇，逐漸演化成矮小植株，分枝少，主莖發達，籽粒增大的栽培種。典型的進化程
度高的，其百粒重增加到20g以上。種粒橢圓至圓形，莖粗、直立，主莖發達而有一定的
分枝，有限或亞有限結莢習性，種粒黃或綠色，油分較高，開花至成熟期較長，葉較大。
大豆進化的程度愈高、種粒愈大，愈近乎橢圓至圓形，稈愈粗，直立不倒，主莖愈發達，
愈傾向亞有限至有限結莢習性。
栽培大豆與野生大豆在遺傳上主要是基因型的差別，它們之間親緣很近，相互雜交很易
成功，后代可孕率高；后代性狀的遺傳分離現象，類似于栽培品種間雜交種。
大豆由主根、側根和不定根組成。胚根育成主根，根長可達1m左右；側根較細，由主根
上分生布成，初期呈橫向生長40-50cm，再垂直向下與主根平行生長。由莖軸或基部莖上
產生大量不定根，在主、側根上結有根瘤。
株高40-110cm。主莖由種子的胚芽發育而成。每個葉腋中生腋芽，可形成分枝或花簇。
單株有2-6個分枝，多達10個分枝，幼莖呈綠色或紫色，綠莖開白花，紫莖開紫花。
大豆株型按主莖和分枝、莖與葉柄之間開張角度的大小，將其分為開張型：即角度一般
在45°以上；收斂型：角度一般在15°以下；中間型：角度介于二者之間；一般在30°左右。
大豆生長習性分為：蔓生型；半直立型；直立型。大豆葉先后出現子葉、單葉、復葉和
先出葉。
大豆中先后出現子葉、單中復葉和先出葉。
花由苞片、花萼、在雄蕊和雌蕊組成。從出苗到開花，大約需50-60天。
雌雄同花，天然雜交率很低，一般為0.5-1%，屬于典型的自交作物。莢果包括果皮和種
子兩部分。圓形和扁平形，大多數品種為中間型。每莢粒數1-4粒，通常大粒種莢較寬大，
小粒種莢較窄小。
大豆的種子由種皮和胚兩部分組成，沒有胚乳。種子的開頭可分為球形、橢圓形、橢圓
形、扁圓形、腎臟形。種子的大小通常以百粒重表示。百粒重12g以下為小粒種，12-18g為
中粒種，18g以上，為大粒種。顏色可分為黃色、綠色、褐色、黑色、雙色五種，以黃色
居多。種臍是種子脫離珠柄后在種皮上留下的痕跡，在靠近下胚軸的一端有珠孔，發芽時
胚根由此生出，另一端為合點，是珠柄維管束與種脈連接種的痕跡。胚在外形上可區分為
胚芽、胚根、胚軸和子葉四部分。
大豆是短日照作物。光照時數在13-18小時范圍內，光照愈短愈能促進生殖器官的發
育，抑制營養體的生長。對極晚熟品種，每日光照須短至13.5小時，起到促進開花抑制生
長的作用。如每日光照縮短為6小時，則營養生長和生殖生長均受到抑制。
大豆是喜溫作物，土壤溫度8-10℃即可發芽，但十分緩慢。發芽的適宜溫度為20-
25℃，33-36℃時發芽最快，花芽分化的適宜溫度為20℃左右。開花適溫25℃左右。
全生育期要求積溫一般在2000-2900℃。中國黑龍江省需積溫在1800-2700℃內，南方遲
熟品種要求的積溫可達3000-3500℃。
大豆需水較多，每形成1g干物質需水700g左右，蒸騰系數為300-1000。發芽時，土壤最
大持水量在75-80%較適宜，苗期比較耐旱，從始花到盛花期，植株生長快，需水量逐漸增
大。
早熟品種根系不發達，植株矮小，因而受干旱的影響減產也較嚴重。生育期較長的中、
晚熟品種根系較發達，受旱害較輕。小粒品種受旱對產量影響較小。
大豆需排水良好、土壤深厚，并富含有機質的中性或微酸性土壤。適宜的土壤pH值為
6.5-7.0，酸性土壤對大豆根瘤菌的發育不利。
大豆脂肪含量一般在16-22%，含量高的品種可達25%，每克大豆脂肪的熱量可達9386
卡，大豆油含亞油酸54.5%，棕櫚酸11.71%，硬脂酸為3.53%，油酸21.35及大量維生素E。
豆油的消化率為98.5%。
蛋白質含量一般在37-48%，大豆蛋白質與其它植物蛋白質比較，所含的氨基酸較齊全。
在食用方面，將20-30%的大豆粉與70-80%的玉米面或小米面配合成的雜合面，是中國
北方長期以來的重要食糧，也可把大豆粉摻入面粉中，制成面包、餅干及甜餅等。用大豆
制成的豆制品，有豆腐、豆腐腦、豆腐乳、腐竹、豆腐干、豆漿、醬油、豆醬等。豆漿則
是普遍的早餐飲料。豆芽、毛豆、青豆可作蔬菜。一般大豆蛋白質的消化率為85%，而豆
腐蛋白質的消化率為96%，豆漿為93%以上。
大豆油是優質食用油。在美國它占食用油的60%以上；巴西占95%。豆油還可制成人造
奶油。大豆油在工業上主要用于油漆、油墨、甘油、潤滑劑等原料。
