大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。

大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。

精煉過的大豆油為淡黃色。

大豆油的理化常數：

相對密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375

折光指數(n20℃D) 1.4735-1.4775

粘 度(E020℃) 8.5左右

凝固點(℃) -18～ -15

碘值(g碘/100g油) 120-137

皂化值(mgKOH/g油) 188-195

總脂肪酸含量(％) 94.96

脂肪酸平均分子量 290左右

大豆油的脂肪酸組成

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成 分 含 量（%） 成 分 含 量（%）

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棕櫚酸 6-8 油 酸 25-36

硬脂酸 3-5 亞油酸 52-65

花生酸 0.4-0.1 亞麻酸 2.0-3.0

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大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、

異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，

則可基本消除大豆油的"回味"現象。

精練過的大豆油在長期儲藏時，其顏色會由淺變深，這種現象叫做"顏色復原"。大豆

油的顏色復原現象比其它油脂都顯著，而油脂自動氧化所引起的復雜變化可能是其基本原

因。采取降低原料水分含量的方法可以防止這種現象的發生，此法正廣為采用，基本上解

決了大豆油色澤"回復"的不良變化。

大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼

兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白

內障及心腦血管病變。

大豆油的消化率達98％，油中還富含維生素E和A，故其營養價值較高。

大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業上大豆油用作油漆、油墨、高級潤滑油、

人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫藥上的補養藥品。大豆油還有防腐性能，可

作桐油、亞麻油的代用品。